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食堂承包如何規(guī)范食堂食材的加工操作？

發(fā)布時間：2021-10-27，瀏覽量：1133

佛山食堂承包給你講解，任何一個環(huán)節(jié)都要注意，食材的加工是最重要的。

佛山食堂承包

1.加工衛(wèi)生。
佛山食堂承包為您講解，果蔬與肉類應(yīng)分開放置在各自的菜架或容器中，不能隨意堆放，肉類嚴禁落地。
加工食材時，必須一揀選，二浸泡，二清洗，三切制。
洗菜時要有足夠的清水漂洗，完成后的果蔬不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
海鮮魚不能與肉禽混合清洗切割，肉類加工后得無血、無毛、無污染、無異味。
2.烹飪(熟食)衛(wèi)生安全。
在我們的加工過程中，粗加工、切配加工、烹飪加工必須分區(qū)進行。
生熟食的儲存加工分開，洗滌與未洗滌分開，成品與半成品分開，葷素分開，避免交叉污染。
葷菜要用清水沖洗，做到無毛，無腳蹄硬皮。凍菜解凍后要過開水。
區(qū)域內(nèi)要做好防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等工作。
制餐間不得存放與制作無關(guān)的個人生活用品、雜物、藥物等物品。
3.烹飪過程的衛(wèi)生安全。
佛山食堂承包為您講解，烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性質(zhì)異常的，不得進行烹調(diào)加工?；厥蘸蟮氖称?包括輔料)煮熟后不得再次供應(yīng)。
b、需要煮熟加工的食品應(yīng)煮熟，加工時食品中心溫度不得低于70℃。無適當保存條件(溫度低于60℃，10℃以上放置2小時以上)，保存2小時以上的熟食，在充分加熱前應(yīng)確認食物沒有變質(zhì)。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷藏前盡快冷卻。冷凍熟食應(yīng)在充分加熱后徹底解凍。未經(jīng)充分加熱的食物不得食用。

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